Aslen Kütahyalı olan şef Hasan Kaplan’ın hamurla olan öyküsü, çocukken köyde taş fırında ekmek yapan annesine yardım ederek başladı.
Mutfaktaki hünerini akademik bilgiyle pekiştirmek için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde eğitim alan Kaplan, mezun olduktan sonra kentteki işletmelerde mutfak şefliği ve mutfak danışmanlığı yaparak son 10 yılda mesleksel deneyimini artırdı.
Zamanla kentin bilinen şeflerinden biri haline gelen Kaplan, 19 Ekim’de İzmir’in Urla ilçesinde birinci kere düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’na Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayla katılarak bronz madalya kazandı.
Şeflerin, klasik İtalyan pizzalarıyla heyet karşısına çıktığı müsabakada Kaplan, Yenice’nin kapya biberi, Ezine peyniri, Bozcaada’nın salamura yaprağı, Çanakkale domatesi ve zeytinyağı, Biga yöresinde yetiştirilen büyükbaş hayvan eti ve ekşi mayalı hamurdan hazırladığı pizzayla büyük beğeni aldı.
Kaplan, yeni gayesini 18 Mart’ta Almanya’da düzenlenecek ve Avrupa’nın birçok ülkesinden pizza ustalarının katılacağı müsabakada ipi göğüslemek olarak belirledi.
Kaplan, Çanakkale’nin yöresel lezzetleriyle hazırladığı ve Türkiye’deki müsabaka sonrası “Bronz Pizza” ismini verdiği pizzasıyla Almanya’dan altın madalyayla dönmeyi amaçlıyor.
“HAMURDAN ARTAN KÜÇÜK KESİMLERLE PİDE YAPARDIK“
Şef Hasan Kaplan, ekşi mayalı hamur yapmanın inceliklerini küçük yaşlarda annesine yardım ederken öğrendiğini anlattı.
Yetiştirdikleri buğdayları değirmende öğüttükten sonra ekmek yaptıklarını aktaran Kaplan, “Taş fırında meşe odunu kullanıldığı için çok sıcak olurdu. O nedenle öncelikle hamurdan artan küçük kesimlerle pide yapardık. Şu an yaptığım pizza aslında Napoli pizza üslubunda. O da çocukluğumda yaptığımız pidelere çok benziyor. Onun da kenarlarına yağ dökerdik. Yeniden bu stil pizzaların kenarlarına da zeytinyağı döküyoruz. O istikametten çok benzerliği var, beni çocukluğuma götürüyor.” dedi.
“7-8 SAAT BOYUNCA ÇOK AĞIR ATEŞTE PİŞİRDİK”
Kaplan, müsabakaya katılırken kendilerine pizza üretiminde muhakkak bir özellik belirtilmediğini, yarışmacıların ekseriyetle İtalyan biçimi pizza yaptığını tabir ederek, Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayı şöyle anlattı:
“Ben yarışa giderken Çanakkale’yi de götürmek istedim aslında. Olabildiğince Çanakkale’nin meşhur ve coğrafik işaretli eserlerini kullanmayı amaçladım. Tabanlık sos olarak Yenice kapyalarından hazırladığımız romesco sos var. Olağanda bir İspanyol sosu romesco. Birazcık füzyon mutfak yapmış olduk orada. Onun üzerinde de taze mozzarella kullandık. Biga bölgesindeki büyükbaş hayvanların trançlarını, 7-8 saat boyunca çok ağır ateşte taze baharatlarla pişirdik. Bu halde etimizi elde ettik. Ekşi mayalı hamurumuz fırından çıktıktan sonra kestik. Ezine peynirinden hazırladığımız bir köpüğü kullandık. Burada biraz moleküler gastronomi yapmış olduk. Bozcaada’nın salamura yapraklarından ve Çanakkale domateslerinden iki farklı jel yaptık. İşletmemizin bahçesindeki zeytinlerden elde edilen zeytinyağı ile pizzamızı lezzetlendirdik.”
“ÇANAKKALE BÖLGESİNDE ÇOK TÜKETİLEN BİR ÜRÜN”
Yaptığı pizzanın İzmir’deki yarışta büyük beğeni aldığını lisana getiren Kaplan, kelamlarına şöyle devam etti:
“Pizzayı tasarlarken birinci evvel sardalya kullanmayı düşünüyordum. Çanakkale’yi daha çok yansıtacağını düşündüğüm sardalya balığından bir gravlaks hazırladım. Lakin maalesef gravlaks öbür eserlerle istediğim lezzet kombinasyonunu yakalayamadı. Ezine peyniri olsun romesco sosu olsun onlarla yanlışsız kombinasyon olduğunu düşünmediğim için tiftiğe geçiş yaptım. Kuzu kulağı Çanakkale bölgesine mahsus bir eser değil fakat Çanakkale bölgesinde çok tüketilen bir eser. Onu da kullanma sebebimiz şuydu, romesco, tiftik, Ezine peyniri köpüğü bunlar daima ağır eserler. Heyet üyelerinin biraz ağzını temizleyebilmesi ve ferahlatabilmesi için aslında kuzu kulağı suyunu havyara çevirdik. Bu da moleküler gastronomiyle ilgili bir durum. Onu, Ezine peyniri köpüğünün üzerine ekledik. O da güya bir ağız temizleyici olarak eserin içinde yerini buldu.”
Yarışmada yaptığı pizzayı heyet üyelerine anlatırken “Ben size yalnızca pizza yapmadım. Mutfakta bir şef tarafından üretilmiş bir tabak getirdim.” dediğini aktaran Kaplan, farklı teknikleri kullanabilmesinin, hamur konusundaki bilgisinin ve bu kombinasyonları bir ortaya getirebilmesinin heyetin beğenisini topladığını söyledi.
Kaplan, memleketi Kütahya’da yaptıkları pide usulü eserleri dünya çapında tanıtmayı çok istediğini lisana getirerek, “Ekşi mayalı olarak hazırlamak isterim. Tekrar Napoli biçimi hoş kenarları olsun isterim. Nasıl ki pizza margarita dediğimiz eser, İtalya’nın mozzarella peyniri, domates sosu ve fesleğenin bir ortaya getirilmesiyle İtalyan bayrağını temsil eder, biz de kendi coğrafik işaretli eserlerimizi pizza içerisinde kullanıp dünyaya tanıtabiliriz.” dedi.
Türkiye Pizza Yarışması’nın birincisi Ramazan Baca ve ikincisi Utku Şentürk ile ekip olarak 18 Mart’ta Almanya’da düzenlenecek müsabakaya ferdî olarak yapacakları eserlerle katılacaklarını aktaran Kaplan, bu yarışta derece almaları halinde ileriki bir tarihte İtalya’da gerçekleştirilecek pizza yarışına gideceklerini kelamlarına ekledi.
